venerdì 30 maggio 2014

Polpo arrosto con fave, Caffè e Arance per ETIQUETA NEGRA

Siamo giunti alla portata centrale e principale di un percorso di abbinamenti insoliti e piacevolmente riusciti, di un viaggio sensoriale che ha visto il Rum Zacapa 23 abbinato ad un antipasto con protagonista l’astice e ad un primo con cacio e vongole. Il Secondo piatto che Pietro ha elaborato e preparato mantiene saldo il filo conduttore “ittico”, il Rum che lo accompagnerà è il 23 Etiqueta Negra (Solera Gran Reserva).

Un prezioso ron, un’edizione speciale del Rum Zacapa 23 creato dal Master Blender Lorena Vasquez, una delle pochissime donne dell’ambiente che supervisiona l’intero processo di produzione di rum d’eccellenza, dalla miscelazione all’invecchiamento, attenta affinché il liquore distillato presenti e preservi le caratteristiche che lo hanno reso famoso nel mondo. Il suo gusto è complesso e al contempo morbido ed equilibrato, sono chiari i sentori di vaniglia, mandorle, cioccolato e note speziate. Sorprenderà l’armonia con il piatto che stiamo per descrivervi.

Polpo arrosto con favette, caffè e zeste di arance

ZACAPA Secondo UNO

Ingredienti per 2 persone:

500g di Polpo Fresco
300g di Fave fresche nel baccello
10g di Caffè in chicchi
1 Arancia Biologica
Zucchero di Canna
10 Foglioline di menta fresca
Olio Extravergine d’oliva
Sale

Iniziamo con la preparazione delle zeste candite di arance, da tenere da parte per la composizione del piatto. Il procedimento è abbastanza lungo per cui vi consigliamo di dedicarci del tempo qualche giorno prima. Dopo aver lavato l’arancia tagliate la scorza in listarelle di uguale grandezza, lasciate a bagno le scorze in acqua per 2 giorni, asciugatele e pesatele. Trasferitele in una piccola padella ed aggiungete la stessa quantità di zucchero, fate cuocere a fiamma bassa fino a completo assorbimento. Sistematele su carta da forno ben separate e lasciatele intiepidire.

Procediamo preparando il polpo. Immergetelo in acqua fredda leggermente salata all’interno di una pentola, ponetelo sul fuoco senza coperchio accertandovi che la temperatura non superi i 100°. Poco prima del raggiungimento di questa temperatura, ossia prima dell’ebollizione dell’acqua, togliete la pentola dai fornelli, copritela con un coperchio e lasciate il polpo cuocere al suo interno per 50/60 minuti (o di più a seconda della sua grandezza). In questo modo potrete assicurarvi una cottura ideale ed una consistenza della carne morbida. Quando non sarà più caldo scolatelo e tagliatelo nei pezzi che decidete di servire a tavola.

ZACAPA Secondo TRE

Sarebbe ideale poterlo arrostire su una brace ardente, in mancanza della quale potrete accontentarvi di una piastra in ghisa ben unta con olio extravergine di oliva. Abbrustolitelo per qualche minuto poco prima di impiattare.

Mentre il polpo è in cottura sgranate le fave e tenete da parte i semi, immergeteli in acqua bollente salata e lasciateli cuocere per pochi minuti. Scolateli e conditeli in un recipiente con olio extravergine d’oliva.

Impiattate il polpo disponendo nello stesso piatto le zeste candite di arance, le foglioline di menta fresca, le fave e i chicchi di caffè precedentemente pestati con l’aiuto di un mortaio.

La Colonna sonora ideale per questo secondo piatto è Biffy Clyro con Biblical, ascoltato durante la serata "The World's 50 Best Restaurants" raccontata da Pietro. 



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