lunedì 25 marzo 2013

Cibo a Regola d'Arte: il racconto

PRIMO GIORNO

Ho provato a ricordare altri appuntamenti simili nel calendario milanese degli anni passati, ma non mi è venuto in mente nulla, posso a ragion veduta dire che "Cibo a Regola d'Arte" sia unico nel suo genere. Dal 14 al 15 Marzo la Triennale di Milano è stata travolta dai profumi della cucina mediterranea ed ha ospitato chef, appassionati di cibo e giornalisti che hanno avuto la possibilità di immergersi nel mondo del food ed anche wine (grazie ad uno degli sponsor, nostra antica conoscenza, TrentoDoc) per trascorrere delle giornate ricche di incontri e show cooking.


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Ciò che rende questo evento ancora più speciale è la formula con cui è stato pensato: i quattro giorni appena trascorsi hanno visto protagonista lo chef Davide Oldani; dal 21 al 24 Marzo, invece, cambia la location (che sarà la meravigliosa struttura del Museo della Scienza e delle Tecnologia di Milano in via Olona , 6) e lo chef di riferimento sarà Carlo Cracco, noto anche al pubblico meno esperto per la sua partecipazione come giudice a MasterChef ItaliaIl cibo come un'opera d'arte che viene personalizzata dal cuoco/chef secondo il suo sentire e percepita da chi assaggia i suoi piatti con una sensibilità sempre nuova. E' un'occasione per conoscere i territori (con una punta d'orgoglio vi parlerò tra poco delle Masserie Didattiche pugliesi), per comprendere quanto il patrimonio gastronomico italiano sia parte della nostra cultura e come tale va tutelato e rispettato.


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Ho liberato la giornata di Giovedì 14 da tutti gli altri impegni e dalle 10 alle 17 mi sono concentrata solo sul ricco calendario del programma della manifestazione. Tutti i laboratori a numero chiuso segnavano il sold out già da tempo, pochi fortunati sono riusciti a godere degli ultimi posti grazie a delle iniziative di ViviMilano-Corriere della Sera e LeiWeb. Ero tra i fortunati che hanno potuto partecipare ai workshop ed è stato un onore considerata la lista d'attesa. Ciò, però, non ha pregiudicato la partecipazione agli eventi ad ingresso libero e se non ci siete ancora stati vi do un consiglio: non lasciatevi sfuggire l'occasione di partecipare a quelli della seconda sessione.

Appena arrivata mi sono ritrovata ad "affrontare" un'orata, adoro il pesce e sfilettarlo alla perfezione è l'operazione che temo di più. Grazie al nostro insegnante chef Michelangelo Citino ho imparato a cucinare un piatto che, immagino, diventerà uno dei miei cavalli di battaglia ai fornelli, era talmente buono che l'ho mangiato a lezione finita (ore 11). Vi riassumo brevemente ingredienti e passaggi e se ce l'ho fatta io, ce la può fare chiunque. E' tutto documentato anche in un'intervista che potete rivedere sul sito del Corriere della Sera (Milano), ebbene sì, un po' di imbarazzo lo provo.

Orata con Gremolada di Limoni

Abbiamo iniziato preparando la gremolada. E' semplicissima, basta lasciar riposare in una coppetta mezzo scalogno tagliato in piccoli pezzi, capperi, origano fresco sminuzzato, polpa di limone, zeste di limone caramellate (in acqua e zucchero), olio, sale e pepe. Messa da parte la gremolada abbiamo tagliato due filetti dall'orata, seguiti dallo chef e dai ragazzi che lo assistevano in sala; li abbiamo fatti cuocere per pochi minuti in acqua bollente con sale, pepe ed un filo d'olio. In poco meno di quaranta minuti la ricetta era pronta per essere mangiata, vi assicuro che è davvero buona. 




Appena finito di cucinare (e mangiare) sono corsa nella sala accanto per assistere allo show cooking dello chef Daniele Scanziani che ha mostrato come preparare i "Troccoli al corallo con scampi e gremolada agli agrumi", ancora il profumo del mare e degli agrumi, non mi sarei potuta sentire più felice. Il tempo di  cogliere i segreti di questa ricetta e mi sono accomodata nella bellissima sala principale, quella allestita per conversazioni e dibattiti. Protagonisti della giornata lo chef Oldani ed il Direttore de La Gazzetta dello Sport Andrea Monti. I temi affrontati hanno spaziato dalla figura del cuoco alla filosofia di cucina pop da sempre promossa da Davide Oldani, ma ciò che più mi ha fatto riflettere è il legame tra sport & food che da sempre ho cercato di analizzare ed approfondire. In una cornice come quella in cui eravamo è stato inevitabile parlarne e mi sono resa conto di come non sia l'unica a pensare quanto sia importante avere una visione globale quando si parla di alimentazione legata allo sport.


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Ammetto di essere spudoratamente di parte, ma il momento che ho aspettato con gioia è arrivato nel primo pomeriggio: il WorkShop "Con le mani in Pasta" tenuto dai ragazzi di Masseria Morrone di Ostuni, aderenti al circuito Masserie Didattiche pugliesi. Raccontare che ho imparato a preparare i biscotti di mandorle a Milano da insegnanti d'eccezione che arrivano dalla città in cui ho frequentato il Liceo ha del paradossale. Sulla Pagina FaceBook Ufficiale trovate tutte le foto, comprese quelle delle mie mani che impastano il profumatissimo composto di mandorle, uova, zucchero, cannella e cioccolato. A proposito di Puglia, vi anticipo un appuntamento che anche in quest'occasione si è ricordato: il 22 Giugno si terrà Masserie Sotto le Stelle, una terza edizione che sarà ricca di sorprese e novità, scoprire il territorio italiano non dovrebbe essere solo un piacere, ma un dovere di ognuno. La conoscenza del patrimonio culturale è l'unico modo che ci permette di apprezzarlo e preservarlo.


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Proprio di patrimonio gastronomico si è parlato durante lo show cooking "Ti racconto un piatto della tradizione", momento che ha chiuso la mia giornata in Triennale. E' stato mostrato come realizzare delle perfette orecchiette e come condirle con sugo ed involtini di asino, una delizia della Valle d'Itria. A rigor del vero sento di dover fare solo una precisazione, la giornalista che affiancava i ragazzi in questo ultimo incontro ha espresso un paio di considerazioni che da pugliese non posso né condividere né tantomeno non precisare. La prima: se non trovate la semola  rimacinata (eventualità remota, c'è anche in grande distribuzione) non usate assolutamente il semolino, piuttosto usate una farina di grano duro. La seconda: gli oli del Sud non sono "tutti forti", così semplicisticamente parlando, c'è una tale varietà di cultivar che liquidare il discorso in una lapidaria considerazione è davvero misero. Ma queste sono osservazioni personali, i dibattiti e il confronto sono costruttivi anche per questo.


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Domenica 24 ci aspetta un'altra bellissima giornata a Cibo a Regola d'Arte, seguiteci su Twitter @SingerFood & @Pietrosfood vi racconteremo ogni dettaglio e magari riusciremo anche ad immortalare lo chef italiano più temuto dai concorrenti di MasterChef.


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SECONDO GIORNO

Il mio secondo giorno, durante la sessione presso il Museo della Scienza e della Tecnica in Via Olona, non poteva iniziare in modo migliore: mani in pasta e orecchiette come fossi a Brindisi durante una Domenica mattina in famiglia. Semola ed acqua a temperatura ambiente, questi gli ingredienti che racchiudono in sé la tradizione di una preparazione con radici lontane, un formato di pasta che rappresenta la Puglia, la terra e l'amore per la cucina.


Ci vuole pazienza, cura e soprattutto pratica, lo ha spiegato bene il nostro insegnante barese che di orecchiette ne avrà fatte tante fin da bambino, un po' come tutti i nati nella nostra meravigliosa regione. Affiancare le nonne in questa preparazione è sicuramente uno dei momenti che accomuna l'infanzia se nati lì. Accanto alla mia postazione c'erano alcune signore che non riuscivano a realizzare la classica forma, il motivo era uno soltanto: l'impasto troppo morbido, ma è un elemento che si può imparare a riconoscere solo se si ha percezione di quella che deve essere la consistenza, prima che si cominci a realizzarle.


Dalle orecchiette all'aperitivo in un attimo, nella sala centrale ho seguito l'appuntamento promosso da Crodino, uno degli sponsor dell'iniziativa. Pochi minuti per acquisire tante idee su come poter personalizzare il proprio cocktail analcolico. E' sufficiente aggiungere lime, zucchero di canna e menta per un Crodinho perfetto, che strizza l'occhio all'alcolica capirinha; per un Crodino Orange basta spremere un'arancia rossa profumatissima e per un drink molto pink fragole e limone pestate. Pochi ingredienti da aggiungere per soddisfare i gusti di tutti i nostri amici, ho preso appunti e il prossimo aperitivo sarà speciale.



Prima di andar via in una piovosa serata ho assistito alla master class di Luigi Taglienti, chef del Ristorante Trussardi alla Scala, un interessante racconto sulle origini della sua cucina, su quanto sia importante per lui la valorizzazione delle materie prime considerate povere e gli abbinamenti che queste possono far  realizzare. Una su tutte la zuppa di frattaglie, affiancata nel piatto da una spuma di cipolla che custodisce in sé il sapore autentico della ricetta tradizionale di Bocuse.


La possibilità di immergersi nella cucina dei nomi noti della ristorazione attraverso le parole è sicuramente una delle occasioni che, durante iniziative come questa, non ci si può lasciar scappare.

2 commenti:

  1. complimenti come sempre ci rendi partecipi di queste bellissime iniziative!!!!aspetto comunque la ricetta di questi buonissimi biscotti..ci tengo! per quel che riguarda la giornalista si vede che non era proprio "ferrata in materia" percio' onde fare cattive figure è meglio tacere o andare molto sul generico!! un caro abbraccio,peppe.

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    1. Concordo su tutto, il silenzio spesso crea meno imbarazzi! ;)
      A presto Peppe!

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