venerdì 22 febbraio 2013

La farina d'alta montagna del Sudtirol

Lo ammetto: conoscevo questa bellissima zona dell'Alto Adige solo per le sue mele, per la loro croccantezza e il sapore tanto particolare da renderle riconoscibili. Le farine del Sudtirol no, non le avevo mai considerate. Così occasione curiosa ed unica è stata potermi sporcare le mani con la farina dell'Alto Adige, proveniente esattamente da quella zona ora ricca di meleti e vigne, un tempo coltivata con oltre trenta mila ettari di grano, diventati oggi poco più di duecentocinquanta. 

Le diverse qualità del grano del Sudtirol

L'economia ha le sue regole e le sue dinamiche, aver ridotto il potenziale produttivo di questa coltura non ha, però, impedito di avviare un importante processo di promozione e tutela di grano, farro, mais, segale, orzo ed avena. Basti pensare che le varietà di grano saraceno oggi individuate sono ventidue e diciassette quelle di segale. E' un patrimonio tanto ricco che merita di essere comunicato e conosciuto in tutta Italia, è una ricchezza che si va ad aggiungere alle diverse tipologie di farina delle altre regioni.

Christoph Engl, Direttore di Alto Adige Marketing

Le peculiarità del pane altoatesino sono comunemente riconosciute nella varietà, nella tradizione e nel gusto. Ad otto pani è stato assegnato il marchio di qualità che è garanzia di una preparazione accurata nei passaggi, sempre gli stessi da decenni. Gli ingredienti utilizzati sono tutti naturali: farina, acqua, sale, lievito madre e spezie; nessun conservante, additivo o miscela di farina e lieviti pronti. Il disciplinare è severissimo ed i controlli presso i cento quarantacinque panettieri della regione sono consueti.

L'appuntamento per "mettere le mani in pasta" ed ascoltare tutti i segreti della preparazione del pane dallo chef Herberth Hintner del Ristorante Zur Rose ad Appiano si è tenuto a Milano presso la Dream Factory (Casa Alto Adige). L'accoglienza è stata delle migliori, il pane ad indicarci l'ingresso, anzi le otto tipologie di qualità: Pane di segale e segalini, pane di segale duro, pagnotte pusterese, pane alla frutta, filone bianco, pagnotte venostane in coppia, zelten e lo strudel con le mele.

Pane di Qualità del Sudtirol

Divisi in coppie abbiamo iniziato a realizzare i diversi impasti, ognuno di noi ha potuto osservare le differenze delle farine, apprendere i diversi modi di lavorarle in base al tipo di pane da preparare, scambiare idee ed acquisire nozioni dallo chef. Io e Marta (Una Streghetta in Cucina) abbiamo concentrato tutto il nostro impegno sul Pane di Patate: una delizia, mi sono anche un po' sentita a casa, in Puglia se ne prepara uno simile.

La ricetta del Pane di patate
Lo Chef Herbert Hintner, disponibile e simpatico, ci ha fatto pervenire le ricette del pane altoatesino, la condivido con voi e garantisco sul risultato. 


Nei prossimi giorni proverò a realizzare il pane in casa con una miscela di lievito e farina proprio dell'Alto Adige, Teresa (Peperoni & Patate) l'ha già utilizzata ed ha garantito sull'ottimo risultato. Non mi resta che mettere le mani in pasta!

Vi lascio con una foto realizzate dal fotografo Livio Valerio durante il pomeriggio, si vede che ci siamo impegnate, sì?!






3 commenti:

  1. sicuramente è stata per voi una esperienza molto utile ed interessante!! complimenti ancora, un abbraccio,Peppe.

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  2. Complimenti per il vostro sito mi unisco volentieri ai vostri lettori.A presto.
    www.dolciarmonie.blogspot.it

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  3. no ma la mia faccia??? ahahhahah

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