mercoledì 1 agosto 2012

Basilico, Pesto Rossi & Roberto Panizza, the King


Abbiamo l’onore di ospitare sul blog una vera e propria istituzione ligure, non un semplice professionista del settore gastronomico, ma nel nostro immaginario lui “è” l’incarnazione del prodotto d’eccellenza che stiamo per raccontarvi.

Partiamo dall’inizio. Da qualche mese nel nostro “orto in balcone” la pianta regina che lussureggiante domina su tutte è il BASILICO, tanto e profumatissimo. All’improvviso, qualche settimana fa, si concretizza la possibilità di partire per dieci giorni. Panico: chi curerà le piante? Dopo una breve consultazione decidiamo di onorare la florida vegetazione trasformandola in pesto.

Abbiamo solo un’intera sera per farlo, in dispensa ci sono pinoli, aglio e olio EVO e in frigo del Parmigiano grattugiato, cercando in cantina riutilizziamo alcuni barattoli in vetro. Pare ci sia tutto. Ed ora? Le dosi? Solo internet può salvarci in una situazione d’emergenza.



So già cosa cercare, un solo nome: ROBERTO PANIZZA. Gastronomo appassionato, ristoratore (se siete a Genova assaggiare le prelibatezze de Il Genovese in via Galata 35 è un must) e manager di un’azienda che dal 1947 produce artigianalmente il pesto genovese fresco, il famosissimo PESTO ROSSI. Ho cercato su youtube i suoi video per carpire qualche segreto della preparazione di un pesto autentico. Incantata ho scoperto che per il vero pesto alla Genovese avremmo avuto bisogno di: Basilico Genovese DOP, Olio Extra Vergine di Oliva, Parmigiano Reggiano 24 mesi, Pecorino Fiore Sardo, Pinoli Nazionali, Aglio di Vessalico, Sale Marino. Il nostro più che un basilico genovese DOP sembrava un basilico milanese OGM, ma ahimè questo avevamo; l’olio EVO, il sale ed i pinoli nazionali c’erano. Ma l’aglio di Vessalico? Il pecorino fiore sardo? E la conservazione del pesto?

Mentre osservavo il video di Roberto ho iniziato ad essere assalita da mille domande a cui non avrei trovato risposta se non contattandolo direttamente. Ed eccomi qui, senza vergogna, a chiedere al Maestro indiscusso del pesto come limitare i danni per realizzarne uno, almeno, dignitoso.

Ciao Roberto, da affezionati clienti siamo davvero lusingati di “averti” nelle pagine del blog. Inizio subito con le domande tecniche, prima che anche le ultime piante appassiscano. Quali sono le differenze tra il Basilico genovese & gli altri e quanto è importante che la qualità sia proprio quella? Il nostro è “firmato Esselunga”, dubito che Genova e la Liguria l’abbia mai vista.

Ragazzi innanzitutto vi ringrazio per la presentazione, la incornicerò e la mostrerò ai miei nipoti! Per venire al dunque non conosco il “pesto Esselunga” e quindi non posso esprimere un giudizio e non so quale basilico venga usato ma la differenza tra un basilico genovese dop ed un basilico di altra provenienza è decisamente importante. La dop è stata concessa dopo un iter che ha richiesto almeno 10 anni, nei quali si è dovuto dimostrare prima a Roma e poi a Bruxelles che esisteva una reale differenza organolettica. Si è arrivati a coltivare contemporaneamente la stessa varietà di basilico in 5 luoghi diversi oltre alla liguria, e a trasportare il raccolto lo stesso giorno per effettuare le analisi in contemporanea. Il risultato è stato eclatante. Il basilico ligure ha circa il doppio in sostanze aromatiche nobili rispetto ad un basilico coltivato altrove.

Questo non significa assolutamente che l’altro non sia buono, ma semplicemente che gli manca quel “quid” che invece ha il nostro basilico. Per chiudere, la dop è la certificazione di origine, che garantisce la provenienza de prodotto e la messa in atto di un preciso disciplinare di produzione. Ovviamente non tutto il basilico coltivato in liguria è dop , ma sicuramente tutto quello dop è coltivato in liguria…


Il Pecorino Fiore Sardo, ahimè, difficilmente è nel frigo disponibile per un “pesto d’emergenza”, usare solo il Parmigiano Reggiano è sacrilegio perdonabile?

Certo che si. La nostra ricetta rappresenta quello che a nostro parere è il massimo. Soprattutto riguardo il formaggio, a genova le usanze sono  molto variegate: chi usa solo pecorino, chi solo parmigiano, chi entrambi in proporzioni variabili. Questo vale anche per l’aglio e gli altri ingredienti: più buoni sono meglio è ma il loro dosaggio non è vincolato a nessuna ricetta e questa a mio parere è la magia del pesto: sempre uguale e sempre diverso.  E poi attenzione: il Pesto casalingo o artigianale non è solo una ricetta, ma una filosofia di vita ed esprime in pieno il carattere di chi lo prepara. Non basta aggregare gli ingredienti tout-court, bisogna metterci qualcosa di se.



Conoscendo quanto sia importante per te il Signor Mortaio in marmo so che la confessione che sto per farti potrebbe provocare una smorfia di disapprovazione: ho utilizzato il mixer. Non avevo alternative, abbiamo un mortaio in legno piccolissimo, avrei impiegato davvero troppo tempo a schiacciare tre foglie per volta. Puoi in qualche modo redimerci con un suggerimento per chi come noi si avvale di supporti tecnologici in cucina?

Sono appassionato ma non sono fanaticoJ per cui ben venga il frullatore se non si dispone del mortaio. E’ sicuramente utile raffreddare la coppa, ed è altrettanto utile non frullare il basilico molto a lungo. Si può fare un ottimo pesto anche con il mixer, parola di produttore artigianale ;)
Quello che è certo è che un pesto al mortaio ha una intensità aromatica che quello con il frullatore non ha e questo mi conforta moltissimo.  Il recupero del mortaio non è solo un’operazione nostalgica ma ha un vero significato gastronomico.



Ultima curiosità: la conservazione. Un paio di barattolini li abbiamo lasciati in frigo, altri li abbiamo sistemati in congelatore. Abbiamo toppato?

Per niente. Il pesto patisce il caldo (quello pastorizzato diventa marrone e amaro) ma non il freddo, per cui ben venga la congelazione. L’importante è scongelarlo lentamente in frigorifero o a temperatura ambiente senza utilizzare microonde o bagnomaria. Per velocizzare e semplificare è bene suddividerlo in piccole quantità.


Prima di salutare e ringraziare Roberto Panizza vorremmo raccontasse anche a voi di Palatifini e del Campionato Mondiale di Pesto genovese al mortaio, una meravigliosa iniziativa che contribuisce a far conoscere nel mondo la tradizione gastronomica italiana del pesto.

Beh, una bella soddisfazione quella del campionato. Il frutto del lavoro di un gruppo di professionisti che si sono lanciati nell’iniziativa con professionalità e un’allegria contagiosa che sui sta diffondendo in tutto il mondo. A Marzo si è svolta a Genova, in Palazzo Ducale la quarta edizione con i canonici cento partecipanti che si sono confrontati in diretta nella preparazione del pesto. Questo è stato il punto di arrivo di due anni di intenso lavoro, in italia e all’estero con oltre 45 eventi organizzati e una trentina di gare eliminatorie svolte. E questo in giro per l’Italia e all’estero : a new york 2 volte, a rio de janeiro, a Mosca, a Buenos Ayres, a Toronto. Ma anche nei mercati rionali genovesi, perché questa manifestazione, volutamente aperta a tutti, non deve perdere i suoi connotati popolari. E a partire da sabato 7 luglio alle 17, in via del campo presso “via del campo 29” (il “museo-negozio” di de andrè)  siamo ripartiti con la prima gara eliminatoria del campionato 2014. Hanno partecipato 5 cantautori della “scuola genovese” e 5 abitanti del centro storico. E sono stati colpi di mortaio ! J

Ringrazio Roberto, lo ringrazio soprattutto perché è tra i pochi professionisti ed esperti che pazientemente ti prendono per mano per avvicinarti al loro prodotto d’eccellenza, anche se usi un mixer e non un mortaio.

Ci aspettano nuove partenze, le vacanze incalzano e il basilico nel frattempo è di nuovo rigoglioso. Ora sappiamo come fare per onorarlo al meglio e nel frattempo abbiamo un asso nella manica, si chiama PESTO ROSSI e il successo, in questo caso, è assicurato!


2 commenti:

  1. Beh ottimo pesto e bellissima intervista!!!

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  2. da buona ligure aggiungo che il basilico che coltivano a Pra è il piu adatto per il pesto, viene raccolto quando è ancora molto piccolo, coltivato in serre tutto l'anno. Le serre sono un po nascoste ma sono uno spettacolo per gli occhi!!

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