martedì 26 giugno 2012

Da Milano alla Corte di Parma&co

Il Culatello può essere Supremo e quando lo diventa l'Olimpo dei salumi è conquistato. A noi conoscitori in erba della materia una cosa è chiara su tutte: il culatello è "poesia gastronomica", ma non parliamo di un culatello qualunque, bensì di quello di Stefano Carmignani Tirelli, selezionatore e comproprietario con il figlio di Parma&Co. E' un prodotto di 32 mesi, fatto ed accudito dalle impeccabili mani di un grande norcino di Fornovo, la cui bontà è tale da avergli fatto conquistare questo ambito titolo, di "Culatello Supremo" appunto, durante la tradizionale competizione che si tiene da 31 anni nella secolare rocca di Soragna.


Vi avevamo già parlato di Parma&co, salumeria parmigiana nel cuore di Milano (QUI il racconto di una serata davvero divertente), vi avevamo raccontato dei salumi degustati e dell'ambiente accogliente che ci aveva molto colpito. Oggi possiamo anche dirvi qual è il segreto che c'è dietro un posto che ha nel suo menu il meglio della tradizione eno-gastronomica parmigiana. Abbiamo visitato le aziende in cui i prodotti sono  lavorati e conosciuto i produttori e non è stato difficile capire perché la famiglia Carmignani abbia stretto proprio con loro dei veri e propri sodalizi: rappresentano l'eccellenza.

Ad accompagnarci in questo viaggio nei territori della provincia di Parma c'era proprio Camillo Carmignani, figlio di Stefano. Il programma della giornata è stato denso ed interessante.


Prima tappa la visita all'Azienda Vescovi Renato per uno dei prodotti di punta, quello che "ci si aspetta sia buono in una salumeria parmigiana": il Prosciutto Crudo. Siamo nel Lagrimone, a 750m sul livello del mare, famosa per la stagionatura dei prosciutti grazie all'aria "speciale" che  ne garantisce la perfetta asciugatura. 




Le fasi di lavorazione sono seguite scrupolosamente dalla famiglia Vescovi: dalla scelta delle cosce al loro arrivo ai vari passaggi di cella in cella, fino all'ultima fase che è quella del controllo da parte degli ispettori dell'Istituto Parma Qualità. Ottenuta la Corona del Consorzio del Prosciutto di Parma non resta che affettare e gustare.


Azienda Vescovi Renato

Osservando le foto si può ben intuire quanto fosse intenso il profumo che ci avvolgeva,sembrava quasi di essere in un tempio del prosciutto.



La seconda tappa ci ha visti immersi in un'atmosfera da "Casa nella prateria", siamo andati a curiosare nell'allevamento di Carlo Pavesi, nella sua Corte dei neri. Sono suini neri che vivono allo stato brado e mangiano ciò che il bosco offre loro, questo garantisce successivamente un prodotto di altissima qualità, che lavorato con il sale di Cervia lo rende unico ed irripetibile.




Terza ed ultima tappa: l' Azienda Agricola Palazzo nella Val Baganza. Barbera, Lambrusco e Spumante Malvasia Brut per accompagnare il Cotto '60  di Branchi Prosciutti (decretato miglior prosciutto cotto dal Gambero Rosso), la Coppa Riserva Ferrari del Ferrari Cav. Bruno, il Parmigiano Reggiano di "sola bruna Valserena".






Prodotti di "nicchia" che si possono gustare a Milano da Parma&co, non troverete i maialini neri a scorrazzare tra i tavoli, ma la bontà e la qualità di ciò che mangerete merita l'assaggio e... il ritorno!


PARMA&Co
Via Delio Tessa,2 (angolo Corso Garibaldi)
Milano


Tel 02/89096720
Lun/Sab 10-15 _ 17-23
Dom 12-16





1 commento:

  1. Questo è un posto segnato sull'agendina per il prossimo passaggio a Milano!!!

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