martedì 27 dicembre 2016

Baccalà cotto a bassa temperatura e crema di cicerchie

I nonni sono i custodi del nostro passato, nella loro memoria è possibile ritrovare i racconti di una vita che non avremmo potuto conoscere altrimenti e le emozioni di una famiglia che è cresciuta fino ad arrivare a noi. Lavinia è fortunata, ha nonni che la amano e che nonostante i mille chilometri di distanza cercano di non farle vivere la lontananza come un limite, come una mancanza da colmare. Oggi è la "Festa dei nonni", è quel giorno in cui ognuno di noi dedica un pensiero, una promessa o un semplice bacio a chi ha fatto loro apprendere qualcosa, che sia una poesia o l'impasto della focaccia, i nonni hanno sempre qualcosa da insegnare.

La ricetta che abbiamo pensato di preparare per festeggiarli è una crema di cicerchie e baccalà, due ingredienti che, esplorando il passato, ci parlano di tradizione e usanze, di segreti antichi e piccoli rituali. Le cicerchie sono coltivate da sempre in Italia in Puglia, Molise, Umbria, nelle Marche e nel Lazio; sono formalmente riconosciute come prodotto agroalimentare tradizionale italiano e vengono per lo più cucinate in profumate e rassicuranti zuppe. Il baccalà è l'altro protagonista del piatto che vogliamo dedicare ai nostri nonni e a tutti quelli che lo diventeranno, prima o poi. É un pesce che si presta ad essere cucinato nei più svariati modi e che è possibile ritrovare nella tradizione gastronomica di diverse regioni d'Italia. Supporto importante per la cottura di quest'ultimo è stato l'abbattitore Fresco di Irinox, di cui abbiamo sfruttato la funzione della cottura a bassa temperatura, perfetta se si vuole ottenere un risultato che ne esalti sapore e morbida consistenza.


Baccalà cotto a bassa temperatura e crema di cicerchie


Crema di Cicerchie e Baccalà con miniature

Ingredienti per 4 persone:

500g di Cicerchie secche
600g di Baccalà in tranci già ammollato
3 spicchi d'Aglio
Rosmarino
Sale & Pepe
Olio extravergine d'oliva

Lasciate le cicerchie in ammollo per almeno 12h, se possibile vi suggeriamo di prolungarlo fino a 24h cambiando un paio di volte l'acqua. Fate scaldare un filo d'olio extravergine d'oliva in una casseruola con due spicchi d'aglio, dopo averli schiacciati con il palmo della mano. Togliete l'aglio e aggiungete le cicerchie, copritele con acqua temperatura ambiente, il cui livello dovrà superare di almeno due dita i legumi. Lasciate cuocere con alcuni rametti di rosmarino per 50 minuti circa, fino a quando le cicerchie saranno morbide al punto di sfaldarsi. Aggiungete il sale e il pepe, rimuovete il rosmarino e con un frullatore a immersione ottenete una morbida crema, tenendo da parte alcuni legumi interi.

Crema di Cicerchie e Baccalà

All'interno di un sacchetto per il sottovuoto inserite i tranci di baccalà con un filo d'olio extravergine d'oliva, il sale, il pepe e dei rametti di rosmarino. Estraete l'aria e posizionatelo all'interno di Fresco Irinox, selezionate la funzione "cottura a bassa temperatura" e fate cuocere a 75° per 30 minuti.

CollageFrescoBaccalà

Impiattate adagiando sul fondo la crema di cicerchie e poi il baccalà; completate con le cicerchie intere tenute da parte, un filo d'olio extravergine d'oliva, del rosmarino e del pepe. 

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Ci ascoltiamo "Can't Stop the feeling!" di Justin Timberlake, scelta fatta non a caso: è una delle canzoni più ballate da Lavinia al momento.